Questi sono alcuni degli stili di taglio che penso dovremmo usare tutti nelle nostre cucine. L'apprendimento e la pratica di queste tecniche ti aiuteranno molto nella presentazione del cibo.
canna
È un taglio rettangolare da 6 a 7 centimetri di lunghezza per 1 cm. di larghezza. È usato principalmente in patatine fritte e altre verdure per guarnire (come le carote). Le prime fette vengono tagliate e poi le canne cercano di uniformare le dimensioni.
brunoise
Si tratta di un taglio che viene utilizzato principalmente in verdure o frutta formando quadrati di circa 0,5 cm. di spessore. Le fette vengono tagliate prima e quindi orizzontali e quindi le fette verticali vengono create per prime. È comunemente noto come al giardiniere. Quando sarà per le medicazioni, sarà detto Bruno bene Esempio: condimento di cipolla. Si può anche dire che è un modo di tagliare le verdure in piccoli dadi (da 1 a 2 mm su ciascun lato) su un tagliere. Questo tipo di taglio può essere fatto con una grande varietà di verdure o verdure. Ci sono alcuni quadrati di circa 0,5 cm di spessore in questo modo.
Caschi, stanze o segmenti
Questo taglio è generalmente usato su patate, uova sode e pomodori. Come dice il nome, è tagliato in quattro pezzi nel senso della lunghezza. A seconda delle dimensioni dell'ingrediente, il numero di segmenti può aumentare. Esempio: cipolla per sottaceti, pomodoro per lombo spezzato, uova sode per guarnire, ecc.
concasse
È un tipo di taglio esclusivo per il pomodoro pelato e senza semi. Esempio: pomodoro per insalata, stufati.
Château o Classic Turning
Viene solitamente utilizzato per guarnire patate, carote, zucchine, ecc. Che, una volta girate, vengono cotte al dente. Il metodo francese prescrive sette tagli.
Si può rosolare nel burro e cospargere di prezzemolo tritato e disidratato.
chiffonade
Un taglio molto sottile di solito applicato alle verdure. È più sottile o più sottile del taglio Juliana. Si può dire che è una tecnica di taglio culinaria usata per tagliare con un coltello certe verdure con foglie grandi in strisce molto sottili allungate. Di solito viene utilizzato in verdure come lattuga, spinaci, basilico, foglie di indivia, acetosa, ecc.
patatine fritte
Si tratta di fette rotonde molto sottili. Di solito è usato in patate, patate dolci e banane. Il taglio è più uniforme e preciso se si usa mandolino. Esempio: chifles.
I Emincé
Questo taglio consiste di strisce di 1 cm di spessore. largo per 4 lungo circa.
rotante
È un tipo di taglio di verdure allungate che viene dalla cucina asiatica. Le verdure sono tagliate diagonalmente in senso longitudinale (inclinate). Dopo il primo taglio, al vegetale viene dato un giro di 45 ° e poi il taglio successivo viene eseguito allo stesso modo.
Filo o paglia
Prima tagliare le fette e poi le strisce finite. Un esempio sono le patatine.
scatola di finestra
Tagliare a cubetti di 6 mm x 6 mm.
Juliana
Strisce sottili di circa 4 cm. lungo. Se il vegetale è grande, tagliatelo prima a fette e poi a strisce sottili.
Nel caso di verdure piatte, ad esempio pepe, sedano, fagioli, taglio parziale e ben finito. La Juliana è una tecnica culinaria che consiste nel tagliare le verdure in strisce sottili e allungate, con l'aiuto di un coltello o di una mandolina. Precedentemente, fu chiamato il taglio di Juliana scalpello ed era una delle prime tecniche insegnate in cucina.
macedonia
È un tipo di taglio a piccoli cubetti di frutta.
Mirepoix
È la combinazione di verdure tagliate a dadi piccoli di 1 cm e mezzo.
Noisette
Sono piccole palline delle dimensioni di una nocciola che vengono rimosse usando un cucchiaio speciale chiamato pugno o bombetta. È usato per frutta e verdura. Esempio: noisette melone, anguria, papaya o qualsiasi altra cosa tu possa pensare.
Parisien
Questo taglio consiste in palle più grandi rispetto a quelle ottenute con il taglio del noisette, ed è spesso usato per renderle un lanciatore più grande.
È applicato in frutta e verdura. Quando i noisettes o i parisieni sono fatti con patate, prendono il nome di frites rissolete.
Parmentier
È un tipo di taglio composto da cubi di circa 2 cm. Viene generalmente applicato alle patate, anche se questo taglio viene talvolta indicato nelle verdure e nelle carni.
piuma
È il taglio Julienne applicato alla cipolla. Questo taglio è abbastanza noto.
Van Dicke
È un tipo di taglio decorativo. Viene generalmente utilizzato in frutta e verdura di forma arrotondata. Rende i tagli a zig zag. Ci sono coltelli speciali sul mercato che ci aiutano a fare questo taglio con maggiore precisione ed eguaglianza.
Vichy
Questo è un tipo di taglio esclusivo di verdure allungate, anelli da 2 a 3 centimetri di spessore. È molto importante che la dimensione sia uniforme. Taglio esclusivo per verdure allungate. All'interno delle possibilità di questo taglio è il Vichy Maigre (fette sottili) e il Vichy Gros (fette spesse).
Perché prendersi la briga di tagliare forme e dimensioni diverse in modo uniforme? Bene, è semplicemente a causa di quanto segue:
La cottura uniforme è assicurata
Migliora l'aspetto del prodotto (è più attraente per gli occhi)
Mostra abilità e tecnica
Intimidito ad altri cuochi.
